back
Menu Lunch Reserveren Cultuur Chef Praktisch Lijm & Cultuur Home

"Culinair kunstenaar? Ik ben gewoon een kok!" - Bas Hoog


 

Op zijn veertiende stond hij al in de keuken, als afwashulp, en hij ging er niet meer weg. De afwas liet hij al gauw staan om kok te worden. Met zijn passie en talent voor koken klom hij op tot sous-chef bij de 2-sterren restaurants Niven in Rijswijk en Fred in Rotterdam. Sinds een jaar is hij chef bij Lijm & Cultuur. In dit creatief laboratorium krijgt hij alle ruimte en grijpt hij de kans zijn culinaire talent verder uit te bouwen. Maak kennis met culinair kunstenaar bas hoog (1984). "Nee", zegt hij bescheiden en nuchter: "ik ben geen kunstenaar, maar gewoon een kok".

Het gaat hem niet om complimentjes. Hij kookt vanuit gevoel en herinneringen, vanuit zijn hart. 'Als je dicht bij jezelf blijft, hoef je niet zo na te denken', antwoordt hij op de vraag waar hij steeds weer de inspiratie vandaan haalt. Na zeventien jaar ervaring heeft hij vertrouwen in zijn talent en smaakpalet en gaat hij graag het experiment aan. Zijn grootste plezier beleeft hij aan het ontwikkelen van nieuwe gerechten, de grootste voldoening als het eindproduct geslaagd is en wordt gewaardeerd.



Groenten als inspiratie

Voor Bas begint een nieuw menu met het seizoen. Groenten en kruiden vormen zijn belangrijkste startpunt. 'Ik kijk eerst wat het jaargetijde te bieden heeft en maak een lijst met wat ik allemaal lekker vind. Aan de hand van die lijst ga ik kijken wat volgens mij goed bij elkaar past, 'food pairing'. Ik streep dingen af en ga experimenteren: nieuwe combinaties van smaken, verschillende bereidingswijzen, proberen, proeven, verbeteren. Daar komen natuurlijk ook vlees en vis bij. Zo komt het langzaam bij elkaar. Ten slotte komen zaken als vorm en kleur. Als ik het dan eenmaal serveer, dan ontwikkelt het nog een tijdje door tot ik volmaakt tevreden ben en de gasten ook natuurlijk.'

Eigen signatuur

Is er iets typisch Bas Hoog? 'Ja. Ik ben bijvoorbeeld niet zo’n zoetekauw en ik hou van een mooie balans met een zuurtje. Ik ben dol op de Aziatische keuken. Dat komt misschien wel door mijn moeder die Indonesisch was. In de Aziatische keuken komen allerlei citrus-smaken voor. Wat ik echt heel lekker vind zijn schaal- en schelpdieren, daar hou ik misschien wel meer van dan van vlees en vis. Verder maak ik graag lichte gerechten die je een voldaan gevoel geven zonder dat je overvol zit.'



Helden

Op culinair gebied is de franse chef Michel Bras een grote held en voorbeeld. 'Michel maakt geweldig mooie eerlijke gerechten met veel groenten en seizoensproducten; die heeft me echt enorm geïnspireerd. Maar ook Sergio Herman (van voormalig 3-sterren restaurant Oud Sluis), want die heeft Nederland in culinair opzicht echt een stapje verder gebracht.'

Over zijn eigen ontwikkeling in het koken vertelt hij: 'Ik ben vooral rustiger geworden. In het begin had ik veel items op het bord. Dat is nu veel meer uitgebalanceerd. Daarbij daag ik mijzelf wel graag uit, ik maak het me zelf graag moeilijk. Ik moet wel bekennen dat als het dan eenmaal uitontwikkeld is, ik ook snel weer iets nieuws wil.'

Lijm & Cultuur

Bij Lijm & Cultuur is geen dag hetzelfde. Op werkdagen is het restaurant Experiment overdag geopend. Per jaar is er drie keer een Chaos aan de Schie waar je 6 á 7 weken lang kunt dineren van woensdag t/m zaterdag. Voorts zijn er bijna dagelijks evenementen, vergaderingen, workshops en dergelijke. Daar moest Bas wel aan wennen. 'Tijdens Chaos aan de Schie wordt de hele kaart vernieuwd. Bij mijn vorige jobs veranderden we hooguit een gerecht per week, maar het leeuwendeel bleef hetzelfde. Bij Lijm & Cultuur gaan we er vol tegenaan met een compleet nieuwe kaart en de volgende Chaos weer een heel nieuw menu, en daarbij nog alle losse diners en partijen. Dat is heel leuk en tegelijk een uitdaging, maar ja dat ligt me wel. Voor de gasten is het ook elke keer weer een verrassing en de meesten vinden dat geweldig. Ze weten dat het goed is bij Lijm & Cultuur, daar zorgen we met elkaar voor.'

 
Dit artikel verscheen eerder in L&C Image 2, een eigen uitgave van Lijm & Cultuur.